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2002年品控員的微生物培訓
培訓提綱
◆培訓目的：
1、讓更多的員工了解微生物基本知識。
2、了解食品微生物常規檢測和控制方法。
3、明確微生物控制在食品行業中的重要性。
4、提高全體員工的衛生意識。
◆培訓人員：全體品控員
◆培訓地點：會議室
◆培訓時間：2002年11月22日
◆培訓內容：
一、微生物（Microbiology）基礎知識。
二、微生物的污染源及其污染途徑。
三、食品被微生物污染后對人體的危害。
四、怎樣更好控制微生物污染食品。
五、食品微生物檢驗的范圍。
六、食品微生物檢驗的指標。
七、**與**。
八、微生物常規檢測技術。
九、PET線工序品質衛生的控制。
微生物培訓內容
一、微生物（Microbiology）基礎知識：
1、微生物的概念
微生物 生物界中存在的一群體形微小結構簡單的生物。
2、與食品工業有關的微生物種類：
① 細菌（例：金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等）；
② 酵母菌（酵母屬、假絲酵母屬等）；
③ 霉菌（毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等）；
④ 放線菌（是***的主要產生菌）；
⑤ 病毒（病毒不能獨立生活，不能在人工合成培養基上生長，生活特性是寄生性的，必須在活的組織細胞內方能生長。病毒分為噬菌體，植物病毒及動物病毒）。
3、微生物的特點:
① 分布廣、種類多。
② 生長旺、繁殖快（20-30min）。
③ 適應性強、易變異。 ④ 易培養、轉化快。
4、微生物的生長規律： 微生物的生長可出現四個不同階段： ① 緩慢生長期（緩慢期） ② 對數生長期（對數期） ③ 平衡生長期（穩定期） ④ 衰亡期
二、食品中微生物的污染源及其污染途徑：
1、食品中微生物的污染源：
⑴ 來自土壤中的微生物 在自然界中，土壤是含微生物*多的場所，1克表層泥土可含有微生物107-109個。
⑵ 來自空氣中的微生物 室內被污染嚴重的空氣，每立方米可含有微生物高達106個以上。一般人類生活環境中的空氣中，每立方米含有微生物的數量為102-104個。
⑶ 來自水中的微生物 ① 淡水中的微生物：（江、河、湖等淡水中所存在的微生物） ② 海水中的微生物：
⑷ 來自人及動植物的微生物 人及動植物的體表，因生在一定的自然環境中，就會受至周圍環境中微生物的污染，健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在
2、微生物污染食品的途徑：
⑴ 通過水而污染； 各種天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不僅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途徑；
⑵ 通過空氣而污染；
⑶ 通過人及動物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；
⑷ 通過用具及雜物而污染（如原料的包裝物品、運輸工具、生產加工設備和成品的包裝材料或容器等）；
三、食品被微生物污染后對人體的危害：
食品被微生物污染后對人體的危害主要的三點：
⑴ 細菌性食物中毒：
食物中毒的定義 是指人體因吃了含有微生物或微生物**的食物，或者吃了含有有毒化學物質的食物而引起的中毒。
① 沙門氏菌食物中毒；（引起沙門氏菌食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉類占多數。）
② 金黃色葡萄球菌食物中毒（適宜于葡萄球菌繁殖和產生腸**的食品主要為乳制品，腌制肉、雞蛋和含有淀粉的食品等）；
③ 病原性大腸桿菌食物中毒（病原性大腸桿菌，是人畜的腸道細菌，隨著糞便一起污染自然環境，自然界的土壤和水經常會遭受糞便的污染；從而就可能被污染了病原性大腸桿菌）。
2、**性食物中毒（糧食被霉菌感染）；
3、消化道傳染病：
① 細菌性痢疾（傳染病）；
② 傷寒及副傷寒（傷寒桿菌引起）；
③ 霍亂及副霍亂（霍亂弧菌引起）；
④ 炭疽（炭疽芽孢桿菌）；
⑤ 結核病（結核桿菌）。
四、怎樣更好控制微生物污染食品：
1、加強環境衛生管理：
① 垃圾的無害化處理；
② 糞便的無害化處理；
③ 污水的無害化處理。
2、加強食品生產的衛生管理：
① 食品的運輸衛生和貯藏衛生（干燥、陰暗）；
② 食品的生產衛生（每周一次灌注衛生抽查檢驗）；
③ 個人衛生（人手衛生檢驗）；
④ 食品的生產用水衛生（每兩周一次水質衛生檢測）。
五、食品微生物檢驗的范圍：
1、生產環境的檢驗：
例：車間用水、空氣、地面和墻壁等。
2、原輔料檢驗：白糖、蜂蜜、添加劑和茶葉等。
3、包裝材料檢驗：PET瓶、三片罐、二片罐、蓋子等。
4、食品生產過程檢驗：從業人員的衛生狀況及加工工具等。
5、食品的檢驗：對出廠食品、可疑食品及食品中毒食品進行檢驗。
六、食品微生物檢驗的指標：
食品微生物的指標就是根據食品衛生的要求，從微生物的角度，對不同食品所提出的與食品有關的具體指標要求,微生物檢驗的指標有：
1、菌落總數（Berobiebacterial count) →食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。（它可反應食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產過程中食品是否變質和食品生產的一般衛生狀況等）。CFU→即菌落形成單位（Colony Forming Units）
2、大腸菌群(Coliform cacteria) →指一群在37℃ 24h能發酵乳糖，產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。
3、致病菌：（病原微生物) →自然界有許多微生物存在，其中有少數微生物對人類、動物或植物有病害作用，稱為致病菌。
海產品以副溶血性弧菌作為參考菌群。
例:蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌作參考菌群。罐頭食品以耐熱性芽胞菌作為參考菌群。
4、霉菌及其**：例：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等。
5、其它指標：微生物指標還包括病毒：肝炎病毒、狂犬病病毒等。
從食品檢驗的角度考慮：寄生蟲也是微生物檢驗的指標。
七、**與**：
1、**（Sterilization) →殺滅物體中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖體和芽胞的方法。
2、**(Pisinfection) →殺死病原微生物的方法。具有**作用的物質叫做**劑。一般**劑在常用濃度下，只對細菌的繁殖體有效，對于細菌芽胞是無殺滅作用的。
3、無菌(Aspsis) →沒有活的微生物存在的意思。
防止微生物進入機體或物體的方法叫無菌技術或無菌操作。
4、常用的**方法：
㈠、物理**法：
⑴ 火焚：被污染的紙張等無經濟價值的物品可燒掉。
⑵ 火焰**法：接種環、金屬器械等耐燃燒物品。
⑶ 干熱**法：溫度160-170℃，時間2小時。
⑷ 高壓蒸汽**法：溫度121℃或115℃，時間15-30
分鐘（普通培養基、生理鹽水、耐熱藥品、玻璃制品、金屬器材等）。
⑸ 紫外線：細菌檢驗室常用低壓水銀石英研制的紫
外線照射燈作為室內空氣**。
㈡、化學**法→用化學藥物進行**的方法。
八、微生物常規檢測技術：
1、細菌染色法：（單染色法）
▲染色的目的：細菌體積小、無色透明、未經染色常不易識別，而經染色后，與背景形成鮮明對比，易于在顯微鏡下觀察。
▲常用的染料有美藍草酸銨結晶紫、碘液95%乙醇、蕃紅、堿性品紅等
▲常用的器材有顯微鏡、香柏油、二甲笨、接種環、載玻片、蓋玻片、酒精燈、無菌水等。
▲基本操作：
① 涂片：取一塊干凈的載玻片在其中央滴一滴生理鹽水（或無菌水）用無菌操作挑取少量菌放于載玻片的水滴中，調勻并涂成薄膜。
② 干燥：于室溫中自然干燥。
③ 固定：將已經自然干燥的涂片在微火上快速通過2-3次，使菌體蛋白凝固而固定于玻片上。
④ 染色：在涂片上滴染液（任選一種）讓染液覆蓋涂片約一分鐘。
⑤ 水洗：染色時間到后，用自來水沖洗，直至沖下來的水為無色時為止，沖洗后，將標本晾干或用吹風機吹干，待完全干燥后才可在顯微鏡下觀察。
⑥ 鏡檢。
2、革蘭氏染色法（Gram stain）
革蘭氏染色法又叫鑒別染色法，它不僅能觀察到細菌形態，而且可將細菌區分為革蘭氏陽性菌（G+，紫色）和革蘭氏陰性菌（G-，紅色）兩大類
▲基本操作：
① 涂片、干燥、固定：方法同單染色法。
② 初染：在涂片上滴一滴革酸銨結晶紫，約1min后水洗。
③ 媒染：滴數滴碘液媒染，約1min，水洗。
④ 脫色：甩凈水在玻片下襯以白色背景，滴加95%乙醇脫色，從玻片上流出的乙醇剛剛不出現紫色為止，約20-30秒。立即用水沖凈酒精。
⑤ 復染：用蕃紅色染液復染，約1-2min ，水洗。
⑥ 揩干，鏡檢： 革蘭氏陽性菌呈紫色。
革蘭氏陰性菌呈紅色。
3、常用培養基和試劑：
① 75%乙醇；
② 生理鹽水（1000ml，蒸餾水中加8.5Nacl）；
③ 營養瓊脂培養基（細菌總數檢測）；
④ 乳糖一膽鹽發酵管；
⑤ 乳糖發酵管；
⑥ 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）；
⑦ 煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）；
⑧ 伊紅美藍瓊脂（EMB）；
⑨ 馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）（霉萄、酵母菌檢測）。
4、菌落總數的計數方法：
① 應選擇平均菌數在30-300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數報千之（見表例1）。
② 若有兩個稀釋度，其生長的菌落數均在30-300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應報告其平均數；若大于2則報告其中較小的數字（見表例2及3）。
③ 若所有稀釋度的平均大于300，則應按稀釋度*高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之（見表例4）。
④ 若所有稀釋度的平均菌落數均大于30，則應按稀釋度*低的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之（見表例5）。
⑤ 若所有稀釋度的平均菌落數均不在30-300之間，其中一部分大于300或小于30小時，則以*接近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之（見表1-1例7）。
5、菌落數的報告:
菌落數在100以內時，按其實有數報告；大于100時，采用二位有效數字，在二位的效數字后面的數值，以四舍五入方法計算。為了縮短數字后面的零數，也可用10的指數來表示（見表1-1“報告方式”欄）。
九、PET線工序品質衛生的控制
1、卸瓶工序品質衛生的控制：
① 操作工作在拆開PET外層薄膜時應小心，以防止PET瓶跌落地上，跌落地上的瓶子要根據污染程度分開有放，嚴重污染的PET瓶不得用于生產，輕微污染但可用**劑**的PET瓶，經集中**后才可用于生產；
② 當天工作完畢后，若卸瓶機上尚有空瓶未用定，應將其收集包裝同已打開薄膜未用的瓶封好退倉，以免塵土或其他外來雜質積聚而受污染，卸瓶機與灌注機之間的空罐也應**，避免空瓶留在輸送帶上受污染；
③ 操作工應注意個人衛生，要戴好工作帽和口罩，穿好工作服，挑選或扶正PET瓶時，不得用手指接觸空瓶內壁，以保證空瓶的衛生。
2、灌注工序品質衛生的控制：
① 在生產過程中，應保持灌注間的清潔衛生，不得有垃圾，雜物等放置于灌注間內；
② 每小時或必要時應用RO水沖洗灌注機，封蓋機外壁濺到的半成品，以防止微生物污染；
③ 灌注機停機開門維修后，已灌注未封蓋的產品作廢品處理，同時，將維修后留下的垃圾**，并對設備界面進行**處理后方可開機； ④ 在正常生產過程中，每2小時對灌注間輸送齒**及輸送帶，封蓋頭等部位，用0.5%的事百得溶液進行**一次，具體實施步驟為：暫停灌注機→用水淋洗殘存液→用**劑噴于以上需**的部位，保持2-3分鐘→用微流RO水淋洗→開機。每次**控制總時間在5分鐘以內；
⑤ 生產結束后，應對灌注機，輸送帶及灌注間的墻壁和地板進行清洗和**（0.5%事百得或50ppmclo2）；
⑥ 每個月至少清洗一次灌注間頂部送風口濾網。