摘要:純生啤酒是經過無菌釀造、無菌過濾和無菌灌裝生產,不經巴氏**的啤酒。它既保持了啤酒新鮮、清爽的口感，又有較長的生物穩定性。生產純生啤酒的工藝技術、設備狀況、衛生管理的要求比較高， 嚴格的微生物管理貫穿于整個生產過程?？傊?， 要正常連續生產純生啤酒， 必須具備五方面的條件：無菌釀造、無菌過濾、無菌灌裝、嚴格的清洗**系統、完善的微生物檢測系統。本文**總結了純生啤酒生產的工藝要求。
關鍵詞:無菌釀造 無菌過濾 無菌灌裝 微生物檢測系統
對純生啤酒生產的總結
1 純生啤酒的質量指標
純生啤酒與其他品種啤酒除了“ 熱**” 和“ 冷**” 的區別以外， 其它的質量指標幾乎與熟啤酒基本一致． 只增加了轉化酶活性及嚴格的微
生物指標。具體應符合以下幾個要求：
1 ) 具有“ 熟啤酒” 相同的生物穩定性和非生物穩定性
2 )較長時間內保持啤酒的新鮮度；
3 ) 具有良好的外觀、泡沫性能、香味及口味；
4 ) 理化指標符合標準．蔗糖轉化酶為陽性。
2 純生啤酒生產中三大能源(水，二氧化碳或氮氣，壓縮空氣) 的無菌控制
2.1 水
主要指發酵用水、過濾用水、包裝用水等，這些水與啤酒直接接觸， 必須經過除雜質和**處理后才能使用。發酵、過濾用水主要用于設備、管道清洗和酵母、稀釋用水；包裝用水主要為管道頂水和灌裝激沫水。
2.1.1 水的處理措施
1 ) 過濾法：采用多級膜過濾；
2 ) 紫外線**法：原水不宜采用此法，但高濃稀釋水大多采取紫外線**， 方便快捷；
3 )CLO2 **： 要在低濃CLO2添加系統的前后水管上安裝取樣閥， 以便檢測原水和處理水的微生物情況。
2.1.2 處理后水的使用要求
1 ) 灌裝的高壓激沫水用量不大，不能用CLO2處理．一般采用加熱處理。
2 ) 細菌總數≤ 1 個／1 0 0 m L ；酵母數不得檢出；***不得檢出：大腸桿菌不得檢出。
2.2 CO2或N2氣
現在啤酒廠使用的CO2一般是自己回收的，N2氣也是自備系統自制。其主要污染來源是管路。
一般啤酒廠沒有對用氣管線設計C I P 清洗**系統， 特別是回收管線。
2.2.1 應采取的措施
1 ) 完善的CO2回收管線C I P 清洗**系統，使不留任何死角：
2 ) 采取多級膜過濾；
3 ) 定期對CO2或N2氣供出管路進行蒸汽**。
2.2.2 要達到的標準
細菌總數≤ 1 個／1 0 m i n ；酵母數不得檢出；***不得檢出；大腸桿菌不得檢出。
2.3 壓縮空氣
壓縮空氣用于麥汁充氧、酵母擴培充氧及各種罐的背壓等。與啤酒直接接觸，必須經過除雜質、除油和**處理后才能使用?？諝鈮嚎s機應使用無油潤滑． 出口必須有除油裝置；并要定期檢驗。用壓縮空氣吹杯中的水1 0 分鐘， 把少量樟腦球放在水中， 看是否旋轉， 如果旋轉，壓縮空氣里不帶油， 反之帶油。
2.3.1 應采取的措施
1 )采取多級膜過濾；
2)定期對壓縮空氣管線蒸汽**。
2．3．2 使用標準
細菌總數≤1個／lOmin；酵母數不得檢出；***不得檢出；大腸桿菌不得檢出。
3 生產純生啤酒的人員管理
1)在生產現場，員工必須著裝整潔，不得有污漬，不留長發和長指甲，養成清潔生產的行為
習慣；
2)不得在生產現場吃飯、喝水和刷飯盒等；
3)上廁所要換下工作服、工作鞋和工作帽，上崗前要重新**進入；
4)洗瓶機、酒機和驗瓶人員要戴口罩進行操作；
5)維修人員要求著裝整潔，維修結束后及時清理和**現場，使設備衛生保持維修前的狀
態；
6)生產現場杜絕一切非生產操作行為；
7)加強員工無菌意識的教育；
8)充分利用淡季時間，對員工進行無菌培訓。
4 無菌釀造
要生產符合質量要求的純生啤酒，首先要保證有良好的酒基．如何控制各個環節的雜菌污染
是首要問題。
4．1環境
1)車間門窗必須有紗窗，地面、墻壁、頂棚和設備表面沒有粘膜或霉斑；
2)設置隔離區和**區，只有**后才能進入車間內部：
3)取消車間的明溝，設置水封式地漏；
4)所有管道都處于密閉狀態，裸露的管道口加絲蓋：
5)每周兩次地面漂白粉**；
6)每周一次空間**；
7)軟管每星期拉刷一次；
8)每個發酵罐和清酒罐每年拆開1—2次檢查。
4．2 粉碎
1)首先提供沒有霉變、沒有微生物污染的麥芽和大米：
2)定期檢查筒倉，防止因通風不好受潮霉變；
3)定期清理輸送通道，防止物料長時間停留在管道內，受潮霉變；
4)粉碎完畢后．及時清理大米粉碎機和麥芽粉碎機：
5)定期清理大米和麥芽粉碎后的暫存倉。
4．3 糖化
1)每生產一批麥汁，系統走熱水一次，熱水溫度≥85℃：
2)定期走系統火堿水，確保各鍋槽內壁光滑無粘膜：
3)在使用各種酶制劑之前確保無變質腐??；
4))加強薄板及麥汁管線的清洗**工作：
(1)每批過料前麥汁管道走熱水**25～30分鐘，熱水溫度≥85℃ ；
(2)每批過料完畢后即走堿：熱水10～15分鐘一堿循環30～40分鐘一熱水l0—15分鐘。火堿
濃度3．0％～5．O％；火堿溫度≥80oC；
(3)酸循環每四批走一次：熱水1O～15分鐘一酸循環30～40分鐘一熱水1O～15分鐘。磷酸濃度2．0％-3．0％ ；
(4)冰水管道，每兩天走酸循環一次：水l0～15分鐘一酸循環30～40分鐘一水lO～15分鐘。
(5)冷麥汁批批無菌。
4．4 發酵
發酵環節*容易發生一次污染．好氧菌的繁殖和代謝主要發生在酵母的有氧代謝階段。微好
氧菌及***的繁殖和代謝主要發生在酵母的無氧代謝階段。
4．4．1 發酵罐
1)濾酒出罐后，立即進行清洗，如在一星期內可以直接**進罐，超過一星期必須重新打火
堿循環，然后再**進罐；
2)定期驗罐，檢查內壁和洗球情況，防止清洗和**不徹底。
4．4．2 管線
和發酵罐連接的管線(包括麥汁管線和濾酒管線)都必須保證在無菌狀態。
4．4．3 要求
1)所有管線每天走一次火堿和酸循環。熱水一次：
2)每個發酵罐和清酒罐每年拆開1~2次，檢查是否有酒石和泡蓋：
3)堿循環：火堿濃度3．0％一5．0％；火堿溫度≥8℃；酸循環：磷酸濃度2．0％一3．5％ ；熱水溫度≥85℃ 。
4．5 酵母管理
無論生產什么啤酒，都必須嚴格控制酵母的無菌狀態，尤其是生產純生啤酒。
4．5．1擴培酵母
1)擴培前，全廠統一空壓系統**，擴培間再殺一次菌，殺完菌后．統一更換無菌的膜過濾
芯；
2)擴培間地面要用漂白粉**，室內空氣用甲醛噴灑**，下水道口一定要用水封封好；
3)嚴格執行刷罐工藝，確保無菌；
4)化驗室擴培要確保無菌，如果檢出細菌，立即重新開始；
5)擴培人員嚴格操作，確保無菌；
6)每次接麥汁之前，通知薄板人員加強薄板和麥汁管道的**，執行**工藝上限；
7)擴培每次操作化驗室都要取樣化驗；
8)酵母擴培間始終保持清潔，各截流板處閥門及各取樣閥、排污閥要定期拆洗：
9)制定衛生考核制度，嚴格考核。
4．5．2 大生產酵母
1)0～3代酵母的回收生產由技術部安排：
2)0～2代酵母滿罐3天取樣作***檢測，超標的堅決不再用，排出作飼料；
3)3代酵母滿罐3天取樣作***和細菌檢測；4代酵母堅決不用；
4)每次使用前，酵母添加器都要用火堿煮；
5)回收酵母之前，酵母添加器用蒸汽**；
6)回收酵母管道和添加管道同麥汁管道一同**：
7)加完酵母后，酵母添加器走堿循環和酸循環，以備下次回收使用。
4．5．3 **要求
堿循環：火堿濃度3．0％～5．0％ ：火堿溫度≥80℃；
酸循環：磷酸濃度2．0％～3．0％；
H202> 1．0％ ；
熱水溫度≥85℃
5 無菌過濾
認真做好無菌過濾和無菌灌裝，避免二次污染，這是生產純生啤酒的中心環節。
5．1 無菌過濾的種類
目前已經用于生產規模的無菌過濾有兩種。
5．1．1復式深層無菌過濾系統
這是一種使用多重深層無菌過濾系統建立的無菌過濾，由于過濾層的微細過濾結構和過濾
深度，顆粒過濾和無菌過濾可以同機一次完成。
優點：過濾過程的壓差比較小，過濾能力的配置比較靈活，安裝簡單，使用方便。
缺點：單位過濾能力的一次性投資大。
5．1．2 膜式無菌過濾系統
先使用一定微孔的深層過濾膜進行預過濾，而后再使用孔徑較小的表面過濾膜進行微生物
和細微顆粒的初濾，*后使用無菌過濾膜進行過濾。
優點：這種過濾系統為多級組合結構．有完整性檢測系統，無菌過濾效果好。
缺點：過濾系統比較復雜．過濾壓差較大。
5．2膜式無菌過濾系統
目前大部分啤酒廠都在使用膜式無菌過濾系統，主要因為投資小。
5．2．1膜過濾的效果驗證
膜過濾的**效果可用代表性的啤酒有害菌(如乳酸菌)做過濾試驗，菌落去除值的對數稱
“LRV”，如原液中菌落數1O7個／mL。**后菌落數小于10個／mL，稱LRV≥7。
5．2．2 過濾膜的選擇
1)孔徑和LRV
(1)0．45vm 的過濾膜， 對酵母和乳酸菌的LRV都>7：
(2)0．651vm 的膜對酵母LRV>7，乳酸菌LRV2-3；
(3)如果啤酒發酵液的衛生條件好，可以用0．65vm過濾膜作終濾，為了把握起見，一般用
0．451vm的過濾膜：
(4)不宜用0．2vm過濾膜作終濾，因為會影響啤酒色澤和口味。
2)過濾膜的材質
過濾膜的吸附性要低，能耐酸堿和高溫**，流速大，過濾量多，使用壽命長。
5．2．3 膜式無菌過濾系統測試
膜式過濾器在運行前，應進行測試檢查，一般進行三種測試。啤酒廠常用的測試方法為，基于水潤濕的膜在一定的壓力內，氣體不能通過，能保持一定壓力，過濾系統的壓差不應變化。
1)泡孔測試：測定過濾孔的*大直徑。
2)膜孔徑完整性測試：測定膜孔均勻度。
3)壓力保持試驗：測定過濾膜是否滲漏。
5．3如何正確使用膜過濾設備
5．3．1 過濾時穩定的壓力與流量
膜過濾設備和硅藻土過濾機是連線系統，硅藻土過濾機的壓力和流量直接影響著膜過濾設
備，一定要控制好酒機的壓力和流量，防止出現波動。杜絕出現酒機抽空現象的發生。
5．3．2 再生、清洗對水及清洗劑的要求
1)水的流量必須大于濾酒流量的一倍，才能保證清洗徹底。
2)對水質的要求：
(1)無機械雜質，所有清洗用水必須經過0．70vm的膜過濾(之前可以再加1~2次膜預過濾)，以保證終端膜不被機械雜質堵塞。對清洗劑也有同樣的要求。
(2)無菌要求，膜過濾系統的再生及清洗水都要求無菌，一般在過濾處理的基礎上連續添加
CLO2 0．40—0．50mg／L，以保證殺滅水中的細菌。
(3)對水的硬度要求：必須使用軟化水，如水的硬度高．在清洗、再生加熱過程中將析出碳酸鹽沉淀堵塞膜的微孔。各地的水質不同，此點必須充分注意。
5．3．3 膜過濾所使用的CO2或N2氣壓縮空氣必須符合微生物要求。
5．4 膜過濾再生操作
為提高過濾膜的壽命，應控制適當的過濾速度，同時要如期進行再生操作。
5．4．1原則
應在膜沒有堵塞前進行再生，這樣可以提高總通過量。
5．4．2 過程簡圖
濾一過濾畢—泠水沖洗～熱水沖洗一熱堿沖洗一熱水沖洗
備壓一排空～ 熱水**—壓力保持實驗一冷水沖洗一酸性清洗液
5．4-3 具體要求
1)*好每天或每周再生一次；
2)單獨使用CIP系統：
3)過濾完畢后，用冷水壓出殘余酒液；
4)用8O～85cC熱水沖洗2O分鐘；
5)1％堿性洗滌液在60℃循環40分鐘；
6)回收堿性洗滌液，并用熱水沖洗lO分鐘；
7)1％酸性洗滌液在40℃循環4O分鐘；
8)回收酸性洗滌液，并用無菌水沖洗20分鐘；
9)浸泡在**劑溶液中待用。
5．5 清酒罐
1)清酒出罐后，立即進行清洗，在一星期內可以直接**進罐，超過一星期必須重新打火堿
循環，然后再**進罐，確保無菌。
2)定期驗罐，檢查洗球情況，防止清洗和**不徹底，造成染菌。
3)**要求：
堿循環：火堿濃度2．0v／~3．O％；火堿溫度≥80℃；
酸循環：磷酸濃度1．0％～3．0％；
H2O2≥ 1．0％ ；
熱水溫度≥85℃。
6 無菌灌裝
對于生產瓶裝純生啤酒來說，無菌灌裝的難度要比無菌過濾大，這是因為灌裝過程的污染源
除酒液本身外，還有管路、酒瓶、輸送帶、灌酒閥、瓶蓋、封蓋頭、周圍環境、人等，這些污染源全部處于開放狀態，不容易無菌管理。要實現無菌灌裝必須**杜絕二次污染。
6．1工藝簡述
首先控制好從洗瓶機出口到壓蓋機出口的無菌工作，然后將無菌的清酒用無菌的灌裝設備
灌入無菌的瓶子中，不經過任何熱處理，*后貼標裝箱。這樣既保持了原有的新鮮風味，又能保證啤酒保質期達到6個月以上。
6．2 灌裝環境
1)必須要有一個清潔的大環境和潔凈的生產車間；
2)建立潔凈的灌裝室，范圍可以包括從洗瓶機出口到灌裝壓蓋機出口．也可以單獨包括灌裝
機；
3)定期對墻壁、地面進行化學清洗；
4)設置隔離區和**區。只有殺完菌**后才能進入車間內部；
5)取消車間的明溝，設置水封式地漏；
6)所有管道都處于密閉狀態，裸露的管道El加絲蓋；
7)每周一次空間**；
8)軟管每星期拉刷一次。
6．3 無菌灌裝設備
6．3．1 洗瓶機
1)采用雙端式，凈瓶、臟瓶完全分開，出瓶端*好處于潔凈室內；
2)加大洗瓶機的高度和長度，使之堿液區增大和**時間延長；
3)*后一次噴沖水用無菌水噴沖；
4)嚴格控制洗后瓶殘留水≤1滴；
5)具體要求：
(1)班前和班后****洗瓶機的出口端和地面，白班完活后將溫水區、清水區的水排放．清
理各噴管及水槽，要特別注意**所有的污垢；
(2)定期對溫水區、清水區、出口端頂部和地面進行****；
(3)定期用高壓水槍清理洗瓶機內部，用**劑噴灑出瓶端；
(4)定期對洗瓶機進口端進行人工清理和清洗；
(5)洗瓶機操作人員對未洗瓶和洗凈瓶要分開操作工具，避免污染。
(6)洗瓶操作人員應嚴格按工藝要求執行，各槽液位正常，排污通暢，過濾網無堵塞，無破損；
(7)堿液濃度每2小時測定一次，記錄溫度一次；
(8)各泵壓力達到要求，噴嘴保持通暢；
(9)洗瓶機周圍無瓶渣、無標紙、無積水，現場整潔。
6．3．2 沖瓶機
它是洗瓶機之后灌裝之前對空瓶進一步清潔**的設備，一般均與灌裝機聯體。
1)深用85℃熱水及蒸汽加無菌空氣兩種介質進行空瓶二次**；
2)沖后瓶殘留水≤1滴；
3)具體要求；
(1)每天用高濃度的CLO2溶液對設備表面進行****；
(2)每天白班將沖瓶機的水更換并加熱，用蒸汽對沖瓶機的水過濾器進行**；
(3)生產結束后，用干燥清洗劑消除沖瓶機的泡沫，然后噴灑**劑；
(4)沖瓶用水必須保證無菌。
6．3．3 鏈條輸送系統
1)從洗瓶機出口到沖瓶機進口的輸瓶鏈條輸送系統不宜采用全封閉的方式．上方應采用細網
狀．以有利于水蒸汽排放，不然會造成冷凝水對凈瓶的污染；
2)鏈條輸送系統在開放的區間應安裝潤滑及**噴嘴管，噴嘴的方向與傳送帶的方向一致：
3)夜班生產結束后，要把廢潤滑液倒掉，清理鏈條輸送系統。
6．3．4 灌裝機
灌裝工序是包裝車間*重要的崗位．純生啤酒的污染有50％來自于灌裝過程，故對連接清酒
管道和灌裝機的清洗**必須重視。
1)生產純生啤酒，*好安裝一個密閉、潔凈的灌裝室。室內空氣進行有效過濾，使其處于
10000級左右的凈化空氣條件下，并且對室外保持正壓；
2)在灌裝過程中，酒機上會濺上啤酒殘液，這是雜菌生長的良好環境，要每間隔30～40分鐘
對酒機及附近殘留酒液用85cI=以上的熱水沖一遍，熱水比涼水更能去除殘留酒液。并且還能起到**作用；
3)灌裝前一定要對引沫除氧系統手動排放l0分鐘，利用高溫水對系統**；
4)頂酒水和引酒水要用脫氧無菌水；
5)每天生產后，清理絹濾器，有壞的及時更換；
6)壓蓋機定期取下壓蓋頭，拆開清洗，因為壓蓋機不能隨酒機一起用熱水**；
7)現場物品排放整齊有序，地面無瓶渣、無殘酒液；
8)所使用的工具要浸泡在**池里；
9)酒機和酒管清洗**；
(1)**過程中一定要保證清洗**液的流量、溫度、濃度和時間；
(2)應分為日**和周**。每日生產前必須走85℃以上的熱水30分鐘，一周走一次酸堿
循環；
(3)間隔**以上再生產，必須走酸堿循環；
(4)CIP自動清洗系統只適用于密閉的循環環節，對于死角清洗**不到，必須由操作工來
完成；
(5)生產結束后，用酒精重點擦拭壓蓋機的滑道和壓頭；
(6)生產前和生產結束后，對星輪的表面手動噴灑**劑，保持15分鐘后熱水噴沖。
6．3．5 包裝物
1)生產純生啤酒要使用新瓶，筆者不主張使用舊瓶，因回收的瓶子五花八門，很容易給洗瓶
機帶來困難，造成洗瓶不符合要求。
2)瓶蓋：
(1)瓶蓋采用無菌橡膠墊，密封包裝，干燥搬送．*好在灌酒前幾天生產，以避免瓶蓋在儲存期的染菌：
(2)灌裝時**：采用紫外線**，波長265～266nm，時間3～6s。
7 完善的CIP系統
1)糖化、薄板、發酵、無菌過濾和包裝應該配置獨立的CIP系統，盡量不要共用，因為它們各個崗位的要求不同。
2)CIP作業前的要求：
(1)各種罐如發酵罐、清酒罐等，容器中殘存CO2需要在CIP作業前用無菌風將其頂凈；
(2)**前，檢查洗滌液是否清亮，使用前是否排渣：
(3)要保證容器在正壓條件下洗滌；
(4)設備、管路需要用自來水清洗至無色、無味，才能進行CIP清洗。
3)CIP系統洗滌中，對以下內容要進行確認：
(1)**溫度與時間是否符合工藝要求；
(2)洗滌泵的壓力是否正常(>10．6MPa)；
(3)洗罐器是否堵塞，能否正常運行；
(4)保證取樣閥、排空閥、背壓管路等附件的**效果：
(5)洗滌液的濃度是否檢測，是否配制。
4)為保證**效果，應特別注意以下幾個問題：
(1)較長的管線，在CIP系統洗滌完后，末端壓力要I>0．1MPa，特別是過濾和灌裝管線；
(2)發酵罐、清酒罐等洗滌完后，須及時用CO2背壓至O．1 MPa，以防罐內形成負壓，將室內
環境空氣倒吸人罐中產生污染；
(3)對已**的管道、容器，重新拆卸連接時，需用75％的酒精對工具、手、閥門、墊片等**后才能進行操作。
5)CIP系統的日常檢查
(1)用于過濾水、空氣、CO 等的過濾介質、過濾膜，每月檢查1～2次，必要時立即更換；
(2)各種洗滌罐的內壁保持清潔，定期刷洗，并用**劑進行**；
(3)洗滌劑在每次使用之前，要檢查其濃度，及時調整，確保符合工藝要求；
(4)對CIP系統罐內的洗滌液每周進行一次菌檢，防止微生物污染。
8 完善的微生物檢測系統
1)建立系統、完善的微生物檢測點，對全過程進行嚴格的檢查和監控(見表1)。
2)微生物檢驗工作中應注意的問題：
(1)每次檢驗操作前，無論是平板涂布還是膜過濾，都要做空白對照。如果檢查一個樣品有
細菌生長，這些細菌可能來自樣品本身。也可能來自取樣過程或檢驗過程。所以，必須保證取樣過程和檢驗過程無污染，才能真實反映樣品本身的情況：
(2)檢驗***的平皿應能保證氣體流通，即平皿蓋上有幾個突起。平皿放人厭氧箱后。平皿中的空氣可被置換出來。購買平皿時要注意這個細微之處；
(3)檢驗***時，接種好的培養基應立即放人厭氧箱中，以后每天觀察并作記錄；
(4)檢出菌的各種性能應詳細記錄，并通過顯微照相機保存照片，便于總結分析。
(表1 系統的微生物檢查點后附。)
9 小結
純生啤酒的生產既不是高不可攀。也不是輕而易舉的，對于一個計劃生產純生啤酒的廠家，首先應該對自身的條件有充分的認識，確定相應的生產規模和投資。
純生啤酒的生產是一個系統工程。它除了必要的設備及做好上述技術工作外，還必須建立嚴格的管理制度，全體人員(包括管理人員、技術人員、操作人員、維修人員)都要經過培訓，樹立起嚴格的微生物意識，才能穩定的進行純生啤酒的生產。任何疏忽、麻痹都會帶來嚴重的后果，能成功生產純生啤酒也是該啤酒企業微生物管理達到一個新水平的標志。