醬油大規模工業化的形成及沖擊，導致傳統醬油企業正逐漸消失。相較而言，傳統醬油作坊采取原始釀制工藝，不僅成本高、耗時長，如今連傳統醬油作坊也十分罕見。隨著化學勾兌、低成本的有害替代原料生產出的醬油，讓中國醬油陷入危機的同時，傳統的醬油作坊也已然成為歷史。
面對頻出問題的醬油案，《中國經營報(微博)》記者電話采訪中國調味品協會，接電話的對方明確表示，協會領導高層近幾日正在開會研討問題醬油事宜，凡是有關問題醬油話題，一律拒絕接受媒體的采訪。
從化學醬油到如今的工業鹽添加，中國醬油為何會走到今天這個地步？
傳統醬油坊漸成古董
作坊式的醬油釀造很難擴大規模，像他們的作坊雖然在傳統釀造中算是規模比較大的，但是與工業化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。
受工業化生產的沖擊，民間傳統的醬油坊由于生產耗時長、成本高已經****。記者在江蘇南通如皋縣找到了一家堅守傳統手法制作的如皋華埠食品廠。
春準備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬。華阜食品廠一直沿用古老的釀造技藝制作醬油，廠長花云霞告訴記者，該食品廠從國有企業改制后，她與十幾位下崗工人撐起了這個食品廠，主要用傳統方法釀造醬油。
花云霞告訴記者，釀造醬油從精選顆粒飽滿的黃豆開始。然后，將黃豆在水中常溫浸泡，夏天約6個小時，冬天時間翻倍。接著撈豆瀝干，放入鍋中，大火蒸約兩個小時。待黃豆冷卻后，拌入面粉，比例大概是100斤黃豆加6斤面粉。然后是制曲，把黃豆倒在竹匾中，壓餅，用棉花覆蓋，放入曲室。
曲塊溫度必須控制在40℃左右，有利于米曲霉生長。因此，夏天要保持曲室通風，冬天則要為其燒炭保溫。待曲塊上密密麻麻布滿綠色霉菌，還要用食鹽攪拌成曲。再將其移到太陽底下曬10天，加水暴曬。
“一般要發酵半年以上，才能產生足量的氨基酸。”花云霞說。醬醪成熟后，裝入布袋，榨出醬油。原汁醬油為生抽，呈紅褐色。生抽再加入上好的焦糖煉制，就成老抽，顏色較深。
“此外，保存醬油必須得用到防腐劑，很多廠家都用的是價格低廉的苯甲酸鈉，而我們廠用的是價格高出苯甲酸鈉8~10倍的山梨酸鉀。盡可能降低防腐劑對人體的危害。”花云霞補充說。
花云霞告訴記者，按照他們的生產工藝，1斤黃豆*多能出兩斤醬油。再加上各種原料、人工、場地等成本，他們在如皋當地的銷售價格是每斤6元左右，比市面上的同等級醬油貴出一半以上。“即便如此，我們產的醬油在如皋還是供不應求。”花云霞說。由于其產品在如皋當地頗有名氣，南通市質檢局也將其通過了QS認證。
然而，花云霞也坦誠，作坊式的醬油釀造很難擴大規模，像他們的作坊雖然在傳統釀造中算是規模比較大的，但是與工業化的醬油廠家相比，只能算作九牛一毛。
花云霞的醬油作坊是為數不多的幸存者，其他地方的醬油作坊則沒這么幸運，很多醬油作坊受困于QS認證。
QS認證倒逼作坊消失
推行QS認證讓醬油行業面臨一次**，許多小廠小作坊達不到認證條件，被迫關門，即便是達到了認證標準，也由于產量過小，成本上升而被淘汰，大企業則進一步占領市場。
精工細作的傳統釀造手法在要求規模、設備等硬件標準的工業化生產認證面前，進退兩難。
2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業中實行食品質量**市場準入制度。這意味著廠家只有取得QS認證，才能讓產品出廠。
這項制度，旨在從生產的源頭上確保食品質量**。以醬油為例，2004年1月，中央電視臺曝光湖北一廠家利用動物毛發水解成氨基酸液（俗稱毛發水），而這些氨基酸液又被醬油廠家配制成“化學醬油”進行銷售。而毛發實際上含有汞、砷等有毒物質，在鹽酸水解過程中還會產生氯丙醇等致癌物質。
QS認證必須對生產場所、生產設備、檢驗設備進行現場審查，這也擋住了許多有害產品無法流入市場。然而，QS認證也將一些小規模的傳統作坊拒之門外。
許多傳統作坊在辦理QS認證時，因檢驗設備、場地規模、環保等不合格而無法通過。因此，一些作坊不得不逐年減少醬油產量，在作坊周邊散裝進行銷售。
一位業內人士告訴記者，因為QS認證是按照現代化工業生產的標準制定，而傳統作坊由于制作時間、產量的限制，難以具備足夠的實力來滿足這些硬件條件。
此外，“日曬夜露”技藝是傳統方法和工業化生產*大的差異，工業化生產的醬油*短10天就能裝瓶，而傳統醬油生產*少一年，多則兩三年。時間的相對性延長意味著各種不定性因素成本的上升，而一次QS認證，需要花費幾萬元的費用，可能是一個作坊一年的利潤。
實際上，推行QS認證讓醬油行業面臨一次**，許多小廠小作坊達不到認證條件，被迫關門，即便是達到了認證標準，也由于產量過小，成本上升而被淘汰，大企業則進一步占領市場。
一個中等規模的傳統作坊，每次發酵1000斤黃豆，*終能產出醬油10噸，按其*短的發酵周期4個月算，則一年只能產醬油30噸。而工業化生產顯然等不及傳統作坊的發酵速度。根據中商情報網數據：2011年1~12月，國內醬油的產量達662.5萬噸，同比增長16.39 %。
由于市場上大量充斥著配制醬油，作坊式醬油雖然質量很好，但是由于制作成本過高，在價格上，很難與低價醬油抗衡，使其利潤更是雪上加霜。
“在曾經遍布釀造醬油作坊的宿遷，如今凡是生產醬油的廠家，無論是釀造醬油廠家還是配制醬油廠家，絕大多數都在生產著配制醬油，釀造醬油正在從市場上消失，”江蘇弘天食品有限公司總經理朱孝廠感嘆，由于成本低廉，配制醬油的廠家越來越多，許多釀制廠家即便取得QS認證，仍然面臨著要么倒閉，要么不得不加大配制醬油的比例，*終整個行業絕大多數企業都逐漸淪為配制醬油廠家。
釀制醬油實為配制醬油
不需要黃豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸鈉等化學物質也能制出鮮美的醬油。
目前，我國實施食品生產許可證管理的醬油產品包括釀造醬油和配制醬油二種。釀造醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
嚴格來說，只要在生產過程中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。我國《釀造醬油標準》將在商品標簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強制執行內容。而且按照國家標準，即使在一瓶配制醬油里，釀造醬油的比例不得少于50％。
這意味著，國家要求廠家以釀造醬油為主體。然而事實并非如此，為了讓消費者們更相信醬油的品質，因此很多印著“釀造醬油”標簽的醬油實際上只是配制出來的醬油。
記者在市場上查看了很多自稱釀造醬油的配料，其中提到大豆、小麥粉等配料，加以呈味核苷酸等酸性物質。然而這兩種物質在酸性條件下，易于酸水解形成了酸水解植物蛋白調味液，這便在生產過程中就已經把釀制醬油變成了配制醬油。
然而，酸水解植物蛋白調味液一般是以大豆、小麥蛋白等為原料制成的液體鮮味調味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解過程中生成二類致癌物質三氯丙醇。因此，配制醬油曾被媒體稱作致癌的“化學醬油”。為此，中國調味品協會也發出過聲明，所謂“化學醬油”的問題，是釀造醬油與配制醬油的區分問題，“不屬于食品**問題”。
不需要黃豆等原料，甚至只用焦糖色、味精、呈味核苷酸二鈉、檸檬酸、甜菊糖苷、苯甲酸鈉等化學物質也能制出鮮美的醬油。
*近，湖北宜昌葛洲壩五公司的一位叫黃武樹的管理人員寫了一篇關于勾兌醬油的博文，就將這個完全脫離釀造醬油的勾兌過程呈現出來。
黃武樹所在的公司主要生產食品加工設備。黃武樹告訴記者，這些“配方”是他在曾經購買的一瓶品牌醬油的標簽上找到的，其配置過程已經完全繞過黃豆發酵的那個釀造階段，不折不扣地成為了化學醬油。他建議消費者購買時，多注意一下醬油瓶上所標注的配料和添加劑。
“我是不會再食用醬油了，盡管醬油曾是我很愛的調味品之一。”黃武樹告訴記者。