2013年我國奶牛飼養(yǎng)從上世紀**十年代的個體庭院式養(yǎng)牛、手工擠奶到現(xiàn)在的大中型企業(yè)集中飼養(yǎng)奶牛、機械集中擠奶，產(chǎn)品的質(zhì)量有了根本性的轉(zhuǎn)變，這主要歸功于原料奶質(zhì)量的提高。生鮮牛奶是奶制品的源頭，它的質(zhì)量好壞至關(guān)重要，是保證奶制品食用**、維護人類健康的基礎(chǔ)。但是，近年來不斷出現(xiàn)奶制品的**問題凸顯了原料奶的質(zhì)量**控制的重要性，而原料奶化學摻假等問題直接影響奶及奶制品的質(zhì)量。
奶牛**
奶牛由于患病，會導(dǎo)致產(chǎn)奶量大幅下降，嚴重影響原料奶的質(zhì)量，同時會通過奶及奶制品將人畜共患的**傳染給人類。其中奶牛**炎是*常見的**。
有研究證實，奶中微生物總數(shù)與**患炎癥的數(shù)目緊密關(guān)聯(lián)，生鮮奶中的體細胞主要組成是巨噬細胞、噬中性白細胞、**細胞和少量的上皮細胞。當身體特別是**受到感染或傷害時，體細胞的數(shù)量明顯增加。體細胞數(shù)的增加會直接影響牛的產(chǎn)奶量并導(dǎo)致乳脂肪和乳蛋白被酶破壞，使奶變味。目前我國生鮮奶主要是按菌落總數(shù)來分級的，而世界上養(yǎng)牛業(yè)先進的國家?guī)缀醵纪瑫r使用菌落總數(shù)和體細胞數(shù)來評價生鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量。在實際應(yīng)用于生鮮奶分級時，兩因素所占的權(quán)數(shù)一般是：菌落總數(shù)為1.2，體細胞數(shù)為0.8。進行積極有效的乳腺炎控制管理的牛群，體細胞數(shù)通常控制在每毫升1×105個以下。
***殘留
奶牛易患多種**，如乳腺炎、**內(nèi)膜炎等，人們往往使用青**、鏈霉素、慶大霉素、磺胺類等***進行**。這樣，奶牛在用藥期間和停藥幾天之內(nèi)擠出的乳汁中都會有***殘留。
對于食品中藥物殘留是否引起嚴重后果仍有爭議，目前可以肯定的是如果含有致敏***的牛奶被敏感人群飲用，可引起食用者過敏反應(yīng)，嚴重時可危及生命。一些***具有一定毒性，長期用藥對服用者的肝腎功能具有一定損傷，甚至有致癌、致畸、致突變作用，并且可引起長期服用者體內(nèi)耐藥菌增加，當有重大**需**時**藥物失效。從奶制品加工的角度來看，原料奶中***殘留物嚴重干擾發(fā)酵奶制品的生產(chǎn)，***可嚴重影響干酪、黃油、發(fā)酵奶的起酵和后期風味的形成。
因此，許多國家以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等國際機構(gòu)都作出規(guī)定：奶牛在接受*****期間及用藥后數(shù)日內(nèi)擠出的乳汁不得用于生產(chǎn)商品奶。盡管如此，仍有不少農(nóng)場或奶農(nóng)不遵守相關(guān)規(guī)定，向乳品加工企業(yè)提供含有***的原奶。因此，對乳品加工企業(yè)來說，***已經(jīng)是原奶收購環(huán)節(jié)不可缺少的檢測項目。
乳品中***殘留的分析方法主要有TTC法和Snap檢測法。TTC法為國家標準方法，Snap法為AOAC(國際官方分析化學家協(xié)會)官方認可的方法。
TTC法為微生物受阻抑制法，測定原理是基于***對微生物生長的抑制作用。乳品中加入嗜熱乳酸鏈球菌培養(yǎng)后，如果乳品中無***，菌種增殖進行生物氧化，其中脫出的氫可以和加在乳中的氧化型TTC結(jié)合而成為還原型TTC，還原型TTC是紅色，可以使乳變紅色。相反，如果乳品中有***殘留，TTC不被還原還是無色，乳汁也無色。
Snap法為酶聯(lián)**檢測法，測定原理是將特定***類群作為靶子，使樣品中的***和內(nèi)置***標記物共同與固定包被抗體發(fā)生競爭反應(yīng)，通過酶與底物的顯色反應(yīng)，測定吸光值，判定結(jié)果陽性還是陰性。
乳品中***殘留檢測方法*近幾年中發(fā)展很快，除上述兩種檢測方法外，還有高效原料奶細菌檢測儀分析方法、試劑檢測盒、Charm系列檢測試劑盒等，均可很好地檢測出***殘留，但檢測成本較高。但是由于常規(guī)方法檢測時間長，不能滿足企業(yè)對大批量原奶快速檢測的要求，所以快速、準確的***檢測技術(shù)對乳品加工企業(yè)來說顯得尤為重要。
人為摻假
奶農(nóng)為了提高指標，增加收入，摻入如糊精、淀粉、糖類、脂肪粉、乳清粉等非電解質(zhì)物質(zhì)；為了降低微生物水平，提高原奶的售價，摻入防腐劑，如雙氧水、純堿、苯甲酸鹽、山梨酸鹽等；或是原料奶已經(jīng)變質(zhì)，通過摻入火堿、尿素、檸檬酸鹽等達到穩(wěn)定奶的性狀，以便蒙混過關(guān)；或受謀求暴利趨使，用非奶物質(zhì)，如植物油脂、植物蛋白、動物蛋白、乳糖、礦物質(zhì)勾兌成分與牛奶接近的假牛奶以牟取暴利。
同時乳品廠檢測手段相對滯后。目前對原料奶的檢測方法，一般包括理化檢測、摻假檢測和微生物檢測。其中理化檢測主要是檢測牛奶的脂肪、蛋白、非脂固形物、干物質(zhì)、pH指、酸度、酒精試驗、煮沸試驗。對于層出不窮的摻假技術(shù)來說相應(yīng)的檢驗手段更新太慢。
摻水 感官檢驗：如果牛奶顏色過淡，聞不到特殊的香味或加熱后香味不濃郁，口感無微甜味，則表明已摻水。
化學檢驗 (1)密度測定法：牛奶摻水后呈稀薄狀，密度減少，正常牛奶的密度為每立方厘米1.028克~1.032克，當牛奶密度小于每立方厘米1.028克時，若奶牛無病狀，奶中可能摻水。
(2)冰點測定法：正常牛奶的冰點很穩(wěn)定，平均為-0.55℃，摻水稀釋后的牛奶冰點會升高，其升高的程度與摻水量成正相關(guān)，根據(jù)冰點的不同，可確定奶中的摻水量。
(3)乳清密度檢查法：正常牛奶的乳清密度一般在每立方厘米1．027克~1．030克，若乳清密度降到每立方厘米1．027克以下，則可懷疑牛奶中摻水。
(4)干物質(zhì)測定法：正常牛奶的干物質(zhì)量為14％~15％，若被檢乳的干物質(zhì)量明顯低于此標準則證明已摻水。
(5)二苯胺法：由于一般水中含有硝酸鹽，加入硫酸和二苯胺后則變成藍色。操作時加入牛奶和20％的氯化鈣，酒精燈上加熱，出現(xiàn)沉淀后取上清液2滴~3滴，加入二苯胺硫酸溶液，如變?yōu)樗{色則證明摻水。
銨鹽 鮮奶中摻入銨鹽一是為了掩蓋由于摻水而引起的鮮奶的比重下降，二是掩蓋某些分析方法(如凱氏定氮法)測定蛋白質(zhì)含量時與正常奶的差異。
目前測定銨鹽的方法有苯酚法，納氏試劑法，NH4+-KI-NaClO顯色體系法，其中由于苯酚法操作繁瑣而不宜應(yīng)用于戶外操作。李海英等著重對納氏試劑法和NH4+-KI-Na-CIO顯色體系法進行分析比較，*終確定NH4+-KI-NaClO顯色體系法為*佳方法，對NH4+的檢出下限可達到每毫升16.82微克。此方法靈敏度高，所用試劑種類少，試劑有效期長，易于保存，受其他鹽類的影響較小，操作簡單，檢測費用低廉，易于推廣，適合于牛奶收購現(xiàn)場及其他野外檢測的環(huán)境。