食用冰塊常用來勾兌酒類和生鮮冰鎮,是直接入口的食品。其衛生質量的優劣直接影響人們的食用**。據有關報道[1],這些食用冰塊衛生質量堪憂。我們在2007-2008年夏季抽查了部份食用冰塊樣品進行
菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌的檢測,結果報告如下。
對象與方法
1對象選擇城區20家一定規模的酒店、咖啡廳、茶座,隨機無菌抽取80份自制的食用冰塊送
實驗室檢測。
2方法參照GB/T 4789121-2003方法進行取樣檢測,經增菌和分離培養,挑取可疑菌落接種ATB試劑條,經培養后上機鑒定。金黃色萄萄球菌、沙門菌顯色培養基;ATB試劑條、
微生物檢測系統。
3結果判定樣品結果合格判定依據衛生標準GB275911-2003:菌落總數[100cfu/g,大腸菌群[30MPN/100g,不得檢出金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌。
結果
1合格率2007-2008年夏季分4批從酒店、咖啡廳、茶座采集80份自制的食用冰塊進行菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌檢測。樣品合格率為51.2%;其中酒店采樣50份,合格24份,合格率48.0%;咖啡廳采樣20份,合格12份,合格率60.0%;茶座采樣10份,合格5份,合格率50.0%。3處采樣場所合格率以酒店*低;2008年度合格率較2007年稍有升高,見表1。
2不同微生物指標合格率80份食用冰塊微生物各項指標檢測結果:菌落總數超標的有39份,合格率僅為5112%,大腸菌群超標的28份(菌落總數同時超標),合格率為67.5%,在4份菌落總數、大腸菌群均超標的樣本中同時檢出金黃色葡萄球菌(3份樣品采自酒店,1份采自茶座),未檢出沙門菌、志賀菌,見表2。
討論
象山縣食用冰塊的微生物指標合格率令人擔憂,在此次調查的80份樣品中,菌落總數超標的有39份,*高的達8000cfu/g;大腸菌群超標的有28份;檢出金黃色葡萄球菌4份,表明這些場所食用冰塊的污染是比較嚴重的。金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界及健康人的鼻咽部,如金黃色葡萄球菌產腸**菌株污染食品,即可產生腸**引起人類食物中毒。因此,服務人員在食品(食用冰塊)制作加工、存放以及提供服務的過程中,應特別注意容器和手等的衛生要求,養成良好的衛生習慣,防止二次污染或交叉污染。
2008年食用冰塊的微生物指標合格率(55.6%)比2007年(45.7%)總體上略有上升。說明衛生監督管理力度在逐年加大,服務行業從業人員衛生意識在提高。從3處采樣場所看,合格率依次為咖啡廳(60%)、茶座(50.0%)、酒店(48.0%)。酒店的合格率*低,分析可能的原因是:酒店提供的是餐飲服務,品種多而雜,操作環境相對顯得差些,各種環節上更易造成污染;而咖啡廳、茶座經營的品種較單一,環境較好,客觀上造成的污染會少些。此外,制冰用的水質量及容器等的清潔衛生狀況,都有可能導致食用冰塊衛生質量的不合格。
鑒于本次調查的食用冰塊微生物污染狀況,建議衛生監督部門重點加強對酒店、咖啡廳、茶座3場所的監督管理:在保證制冰用水衛生質量的同時,重點對制冰機內的管道、過濾器濾芯、貯冰箱等進行定期清洗、**[2],對食用冰塊定期采樣檢測,并對從業人員進行相關知識培訓,使得食品(食用冰塊)衛生質量有一個大的、整體上的提高,讓人食得放心。
參考文獻
[1]葛少卿,章堅1杭州市蕭山區食用冰塊微生物檢測結果[J].
職業與健康,2007,23(20):1823.
[2]裘偉康,何玉芳.杭州市下城區238件食用冰塊微生物檢測
[J].浙江預防醫學,2004,16(4):34.
食用冰塊微生物污染狀況調查 宋曉荷 作者單位:象山縣**預防控制中心