摘要：餐飲業作為食品經營行業之一，其**問題受到了越來越多的關注。高職院校師生用餐人數多，分布相對集中，更易發生集體性食物中毒，加強管理顯得尤為重要。高職院校食堂必須改變傳
統的管理模式，采用現代的、科學的管理理念和管理方法。本研究通過校園自主管理HACCP體系的培
訓和實施，分別在培訓前和培訓后，以現場稽查和微生物檢測的方式，進行培訓實施后的成效評估。
關鍵詞：高校食堂；自主管理；HACCP體系；微生物檢測
高職院校食堂自主管理中HACCP體系及其實施
目前，國內高職院校師生數量眾多，就餐時間和用餐地點相對集中，因此，發生集體性食物中毒的機率相對較大。2009-201 1年由衛生部通報的因食物中毒導致的重大**事故共計680起，造成2671人中毒，其中502人死亡。統計數據顯示，平均每年有227起國內重大食物中毒事件發生，造成每年8905人中毒，其中，因食物中毒而死亡的人數為167人，事故數量和中毒人數均呈上升態勢。三年間發生學生食物中毒事件104起，其中，中毒人數6248人，死亡人數4人，學生食物中毒事件的報告起數和中毒人數分別占三年總數的15．3％和23．4％。其中發生于學校集體食堂77起，中毒4890人，死亡2人。學校食堂飲食**屢出問題，引起了社會的廣泛關注。飲食性感染和食物中毒的發生大多是由于餐飲從業人員沒有遵守科學的食品衛生**步驟，因此加強餐飲從業人員的衛生管理與教育勢在必行。飲食**監管如果僅僅依靠政府稽查來進行，所得到的效果將是非常有限的，理想的餐飲衛生管理，應依賴從業人員的自主管理才能實現。
一：HACCP體系及內容
校園實施餐飲HACCP管理是一種有效的管理方式，這種方式主要分析危害的臨界控制點，督促高校餐飲管理者自發、**推廣飲食衛生自主管理。分別在培訓實施前和培訓實施后，以現場稽查與微生物檢測的方式，來檢查培訓效果，*終達到使校園餐飲衛生自主管理實現無食品危害案例和零食物中毒發生率的目標。以黎明職業大學校內三家食堂為對象實施HACCP系統的管理運作。**食堂經營項目為中式主食、菜肴，日供餐約3000人次；**食堂為風味小吃城，經營項目為地方特色小食品和面食、粉條等，日供餐約1000人次；第三食堂為烹炒飯菜，經營現炒現賣飯菜及助餐飲料，日供餐約500人次。校內三家食堂均具備獨立的飲食衛生經營許可證，基本滿足CMP和SSOP的規范要求，選址均遠離工業區和醫院，無明顯環境污染和放射性污染。所有員工都經過衛生部門嚴格體檢后取得健康證，具備從事餐飲業的資格，不存在自身病毒性污染。
（一）HACCP培訓體系
HACCP是為分析危害而確立的臨界控制點。HACCP作為一種加工**食品的監督控制手段，它的實施可以預防食品**問題的發生，確保食品在生產、加工、流通等環節中的**。根據國際標準CAC／RCP一1對HACCP的解釋，該系統是減少食品**危害風險的有效手段。我們可以利用HACCP來認識食品在生產、加工和流通環節中可能存在的危險，同時進行一系列針對這些危險的預防措施有效地避免**問題的發生。我們可以采用HACCP體系對食品**中的危害進行識別和控制，同時建立流程，監控每個臨界控制點，以降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。各餐廳經營者應依據食物加工流程圖及HACCP表，對食品危害進行分析并制作出符合自身實際的重要管制點計劃書，以此來監督各環節的管理者有效地執行食品**衛生管理計劃。
（二）HACCP培訓內容
依據國際食品法典委員會(CAC)的具體制度，結合WHO的規定及我國衛生部對于HACCP的7個原則的要求，制訂了HACCP培訓計劃。計劃要求每學期分7周，14個單元，進行約980分鐘的培訓。在HACCP**執行前，應開展培訓前的輔導工作，該工作可以由市衛生防控中心人員協助進行。
表1對HACCP的課程培訓內容。
二、HACCP的實施步驟
（一）準備階段
(1)HACCP小組的成立。小組成員由學校餐廳管理者和部分工人組成，同時校方的后勤管理人員及部分學生代表也加入其中。成員被編成四個小組，每組成員由4～5名工作人員組成，并邀請市衛生防控中心的相關工作人員參與到小組活動中，以督導員的身份對小組的工作進行專業的指導。
(2)詳細描述產品性能、特性及使用方式。
首先，各小組要對產品的名稱、特點、保存方式、保質期長短及如何對其進行分類等進行討論；其次，要添加產品的使用方法和制作、銷售地點等信息；再次，對制作該產品所用的原料、添加劑、包裝方式、包裝材料等進行描述，這個過程中可以參考原材料明細表模板；*后再提交給各小組進行討論。
(3)流程圖的繪制。每組成員各選取一個產品做一份詳細的仿真食物流程圖，該圖包括完整的生產過程。流程圖完成后要向所有成員報告，經全體成員認真討論、檢查缺漏、補充完善后通過。
(4)流程圖的審核。要求對各組設計的產品流程圖進行核查、補充并使之完善。
（二）培訓后的評估
HACCP培訓結束后，要進入相應的討論和提問階段。各培訓小組將其負責的仿真食物流程圖進一步完善，同時在督導員的指導下進行審核。以產品**為例，如配方、所采用的原材料、所需設備、包裝材質、清洗方式等發生改變，則需自動對原HACCP計劃書進行復審。復審要求依原**的變化進行修訂，并繪制新的流程圖，與此同時，應對學校餐廳的產品做微生物檢測分析報告，并對發生的中毒事件進行具體分析，對所進 的項目逐一統計和整理，以保證對執行結果的評估可以有效地進行。
(三)糾偏措施
原材料的采購與驗收應從**的進貨渠道、觀察腐爛和冷藏兩種狀態進行監管控制。能*大程度地消滅食品中各種危害健康的物質的方法是用足夠的時間和溫度進行烹煮。一般情況下，加工過的食品容易出現葡萄球菌、壞血性咽喉炎、甲型肝炎、胃腸炎等食物中毒和食物性疾患。一旦被污染的食品沒有及時處理，就會增加食品的污染程度。所以，在對食品的加工過程中，務必做到食品不被工作人員手上的細菌以及加工器具上的近微生物生長的適宜溫度，食品不能存放過長時間；直接食用產品的器具和設施容易受到原材料、成品、環境、人員所攜帶的微生物感染。一旦這些問題沒有得到很好的控制，那么就很有可能出現嚴重的健康危害。所以，必須加大對這些環節的控制力度，然后對不同的環節確定相應的核心限量，使其能夠將危害降到*低。接下來要做的是確立和分解辨析核心控制點與核心限量，確立監測的頻率和方式并固定下來。如果核心控制點越過核心限量的極限，就要對不同的核心點采取相應的整改方案：一是不被存儲；二是對核心點進行再加熱或者熔化毀掉；三是再清洗一遍；四是調高或調低溫度；五是將核心點加熱至核心限微生物所污染；非保溫條件下存放的食品通常接量的極限，以確保食品衛生**，如表2所示。
（四）檢驗與成效評估
細菌污染指標的檢測通常委托市防控中心微生物檢測實驗室進行，檢測項目為菌落總數和致病菌。菌落總數指在被檢測樣品的單位重量(g)、容積(m1)、表面積(em )內，所含有嚴格規定的條件下(培養基及其PH值、培養溫度與時間、計算方法等)培養所生成的細菌集落總數。目前，我國食品細菌污染指標中的菌落總數是在營養瓊脂培養基的條件下，在35~{2～37~C之間，培養48h所獲得的細菌集總數。而致病菌一般是指“腸道致病菌和致病性球菌”，是不允許在食品中檢測出的。
樣品：由于熟肉制品和醬腌菜在加工、運輸、銷售等環節很容易受微生物的污染，甚至會引起食源性**和食物中毒，所以抽取培訓前三個食堂所售熟肉制品123份，醬腌菜69份。抽取培訓后三個食堂所售的熟肉制品135份，醬腌菜65份。樣品采集采用隨機、分時間段抽取的方法。
檢測項目與方法：檢測樣品為醬腌菜和熟肉制品，包括大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏
菌、金黃色葡萄菌等5種，檢測方法依據國家標準GB／T 4789—2003和GB／T 4789—2008進行。評價指標：按照國家標準GB 2726—2005《熟肉制品衛生標準》和GB 2714—2003(醬腌菜衛生標準》進行評價，只要有一項指標不合格則該樣品評定為不合格。
三：HACCP的實施結果分析
表3表明，對HACCP系統實施監督管理，有助于大幅度提高食品細菌污染指標的通過率。據統計，在參加HACCP系統訓練前，菌落被發現含有黃金葡萄球菌與沙門氏菌等的數量有幾次是>100MPN／IO0mL，經過該系統的培訓之后，菌落的數量只有個別是介于100～130MPN／100mL之間，其余均≤IOOMPN 。通常果蔬類農產品都有硝酸鹽和亞硝酸鹽，只不過每種果蔬含量不同而已，葉菜類排**，之后是根菜類，*后是果菜類。被腌制的蔬菜第四天至第八天含有非常高的亞硝酸鹽，第九天含量開始慢慢減少，**十天亞硝酸鹽就沒有了 。在接受HACCP體系培訓之后，兩年來學校未出現食物中毒事件，飲食的微生物含量達標率提升了，工作人員的衛生習慣和系統操作水平也明顯改善。實踐結果表明，在營業者和管理者中推行HACCP自主督促引導的理念，其效果是毋庸置疑的。
四、高職院校實施HACCP體系的效果
大學生校園飲食衛生和**問題關系到每個大學生的身體健康，必須予以高度重視。學校飲食衛生**工作的順利開展，有助于保障廣大師生的飲食衛生和健康**，有利于保證學校的正常教學秩序，是確保社會和諧的重要內容。高職院校將HACCP體系運用到食堂的飲食加工過程中，其作用和優勢將會得到完整的體現。高職院校食堂運營者要盡快學習和掌握HACCP體系，大力發揮其功效。通過我校近年來的實踐與運用，實施HACCP體系的效果如下：
(1)在高職院校的食堂中利用HACCP體系進行餐飲的自主管理，能夠有效的控制和預防食堂飲食加工過程中出現危害身體健康的各種因素，能積極推動學校食堂進一步科學化、制度化和規范化管理。
(2)對高職院校食堂的工作人員和管理者進行技術培訓，可以保證他們在飲食加工過程中清楚地辨認和分析危害因素，并就該問題作出相應的監督、控制、指導及補救方法，提高校園飲食安全度。
(3)實施HACCP體系可以有效地提高校園飲食合格率，但不能杜絕所有的問題。因此，仍要加強常規防范工作。相較于食品生產企業，餐飲業具有原材料眾多、烹煮方式繁雜、飲食加工步驟多、隨
意性強等特征，給每一種食品建立HACCP系統是不可能實現的。我們可以將飲食業分為未烹飪食
品、已加熱食品、加熱后降溫食品三大類，控制所有食品的原材料來源、制作過程、切割搭配過程，*大限度地降低食品生產過程中的危害因素，保證飲食的衛生**，防止食源性**的發生。
(4)高職院校食堂推行HACCP管理體系，能夠做到食堂衛生管理的進一步全程化、全員化，從而提高高職院校食堂從業人員的自覺性和衛生**意識，有利于及時發現和制止食品**隱患，*大限度的保障師生的身心健康。