技術(shù)文章
專(zhuān)家：隔夜菜亞硝酸鹽含量尚處在**范圍之內(nèi)
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站16日消息，食品藥品監(jiān)管總局近日聯(lián)合國(guó)家食品**風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)等單位，指導(dǎo)中央電視臺(tái)攝制了系列專(zhuān)題片，針對(duì)近期流行的食品**傳言，通過(guò)實(shí)驗(yàn)求證、實(shí)地采訪(fǎng)和專(zhuān)家訪(fǎng)談等形式深度解讀。
食品藥品監(jiān)管總局介紹，系列專(zhuān)題片將解讀幾個(gè)食品**認(rèn)知誤區(qū)和消費(fèi)隱患。
隔夜菜會(huì)造成亞硝酸鹽中毒？
食品藥品監(jiān)管總局介紹，節(jié)目組將菠菜和豬肉在經(jīng)過(guò)烹制和不同條件下的儲(chǔ)存之后，通過(guò)正規(guī)機(jī)構(gòu)檢測(cè)了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結(jié)果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開(kāi)放環(huán)境放置48小時(shí)，亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)有一定幅度上升，但*終數(shù)值都在**范圍之內(nèi)；如果放置在冰箱中儲(chǔ)存48小時(shí)，亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)很少。專(zhuān)家也提示綠葉蔬菜在煮熟的4小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量不高，所以*好當(dāng)天吃掉，盡量不吃或少吃隔夜菜。
方便面料包中含防腐劑？
食品藥品監(jiān)管總局介紹，實(shí)際上，食品變質(zhì)主要是因?yàn)槊咕纳L(zhǎng)，而霉菌需要在水分達(dá)到12%以上才會(huì)存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不會(huì)滋生繁殖，且料包中含有的食鹽成分會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。方便面料包的配料成分已經(jīng)決定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐劑。
方便面的油炸面餅致癌？
國(guó)家食品**風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱指出，在谷物類(lèi)制品中，比較典型的潛在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類(lèi)食物(如面粉、土豆等)，在高溫下烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生的。無(wú)論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)。丙烯酰胺在漫長(zhǎng)的人類(lèi)烹飪歷史中長(zhǎng)期和廣泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到對(duì)健康造成危害的程度，將它與癌癥直接關(guān)聯(lián)在科學(xué)上是不成立的。當(dāng)然，方便面并不是一種傳統(tǒng)的健康食品，營(yíng)養(yǎng)成分較新鮮食品要差得多，從均衡膳食的角度來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期大量吃肯定是不值得提倡的。
金黃色葡萄球菌會(huì)引起食物中毒？
食品藥品監(jiān)管總局介紹，現(xiàn)行冷凍面米制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)允許速凍水餃里面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌。對(duì)此，國(guó)家食品**風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員劉秀梅表示：金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環(huán)境中廣泛存在。但速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計(jì)，因?yàn)樵?00攝氏度條件下5分鐘就可以將其全部殺滅。在烹制食物時(shí)，足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)是保障**的關(guān)鍵。
純手工水餃比速凍水餃更放心？
食品藥品監(jiān)管總局介紹，節(jié)目組將深入實(shí)地一探究竟。正規(guī)工廠的操作人員每次進(jìn)出速凍水餃生產(chǎn)車(chē)間都要經(jīng)過(guò)更衣、洗手、**、風(fēng)淋等嚴(yán)格繁瑣的**程序，這和在家里邊說(shuō)邊包、頭發(fā)亂甩、隨便拿物的場(chǎng)景截然不同。包好的水餃還要經(jīng)過(guò)零下40攝氏度的急凍，嚴(yán)防細(xì)菌滋生繁殖。但需要注意的是，速凍過(guò)程肯定會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)的流失，且一旦解凍化凍超過(guò)一定時(shí)間，則很容易變質(zhì)。炎炎夏日購(gòu)買(mǎi)速凍水餃之后，要注意盡量縮短路途時(shí)間，盡快放入冰箱冷凍層保存，看住食品**的“*后一公里”。
重要的廚房危害及**攻略
食品藥品監(jiān)管總局介紹，國(guó)家食品**風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐進(jìn)專(zhuān)門(mén)對(duì)普通居民家廚房的抹布、冰箱和砧板進(jìn)行了采樣。結(jié)果顯示：廚房抹布因?yàn)榇娣怒h(huán)境比較潮濕，特別利于微生物生長(zhǎng)，所以大腸桿菌菌落數(shù)是*高的。專(zhuān)家提示除了及時(shí)清洗，還要做到定期**，可以通過(guò)微波爐對(duì)其進(jìn)行**處理；一般人認(rèn)為冰箱是很**衛(wèi)生的儲(chǔ)存場(chǎng)所，但實(shí)驗(yàn)表明，大腸桿菌在4攝氏度的冷藏條件下依然可以繁殖。所以定期進(jìn)行冰箱**的同時(shí)，還要注意食用剩菜剩飯前做到加熱煮透；砧板也是廚房隱患的重災(zāi)區(qū)，一定要注意定期清洗和生熟分開(kāi)，經(jīng)常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造環(huán)境。
原標(biāo)題：專(zhuān)家：隔夜菜亞硝酸鹽含量尚處在**范圍之內(nèi)